Ja mēs taisām kebabu, tam jābūt atšķirīgam. Nevis obligāti sarežģītākam vai “pareizākam” par citiem, bet tādam, kurā ir lietas, pēc kurām viesis to atceras. Un viss sākās ar mērcēm.
Trīs mērces ar trim dažādiem raksturiem
Mums bija nepieciešamas divas ļoti atšķirīgas pamata mērces un trešā, kas ļautu tās balansēt ar nelielu asumu.
Pirmā bija ķiploku mērce. Tās recepte KINGU šefam bija līdzi jau kopš bērnības. Mēs gribējām to maksimāli svaigu un vieglu — ar skābo krējumu, svaigu ķiploku un dillēm.
Otrajai mērcei bija jābūt pilnīgi citādai. Tā radās bazilika mērce — majonēzes bāzes mērce ar deviņām sastāvdaļām, kas ar laiku kļuva par vienu no KINGU raksturīgākajām garšām. Pirmajos gados Kaspars pats, stāvot pie kases, viesiem atkal un atkal stāstīja: “Pamēģiniet bazilika.”
Trešā kļuva par Pikanto — čili majonēzes mērci tiem, kuri gribēja nedaudz asuma un iespēju kombinēt garšas.
No trim mērcēm līdz veselai KINGU mērču kartei
Ar laiku ēdienkarte auga, parādījās vistas spārniņi, jauni burgeri un citi ēdieni, un līdz ar tiem auga arī mūsu pašu gatavoto mērču klāsts. Šodien KINGU virtuvē gatavojam: Ķiploku · Bazilika · Pikanto · Jogurta/Tzatziki · Ranch · Zilā siera · Trifeļu aioli · Tartar.
Mērce KINGU nekad nav bijusi tikai kaut kas, ko uzspiest ēdienam pa virsu. Tā ir viena no lietām, ar kuru veidojam katra ēdiena raksturu.
Maize, kuras dēļ sākumā sev pamatīgi sarežģījām dzīvi
Protams, kebabā svarīga ir gaļas kvalitāte. Taču kvalitatīvu gaļu var nodrošināt daudzi labi restorāni. Mēs meklējām vēl kādu detaļu, kas mūsu kebabu padarītu citādu. Un atradām to maizē.
Lielajam kebabam saglabājām Latvijā ierasto turku tortilju, bet mazajam un vidējam kebabam izvēlējāmies arābu jeb Libānas maizi. Šodien tas izklausās vienkārši. Sākumā tā bija milzīga galvassāpe.
Latvijā mums vajadzīgās maizes regulāra piedāvājuma praktiski nebija. Mūsu draugi no tās gatavoja čipsus un maizi ar fūrēm veda no Čehijas. Mēs to caur viņiem pirkām, braucām pakaļ uz noliktavām Rīgā un vedām uz restorānu paši. Tas notika laikā, kad darbinieku trūka un pašiem KINGU bija jābūt praktiski 24/7.
Un tā turpinājās vairāk nekā gadu, līdz beidzot vietējais ražotājs spēja mums nodrošināt nepieciešamo produktu un apjomu. Šodien tā ir vienkārša loģistikas pozīcija. Toreiz tā bija vairāk nekā gadu ilga galvassāpe tikai tāpēc, ka negribējām darīt tāpat kā visi.
Berlīne × Parīze × Rīga
Ar klasisko kebabu KINGU eksperimenti nebeidzās. Ceļojot, garšojot un skatoties, kā kebabs attīstās citās Eiropas pilsētās, nonācām pie nākamā virziena — Eiropas kebabu fusion. Tā KINGU ēdienkartē parādījās Berlīnes un Parīzes kebabs.
Nosaukumi nav izdomāti mārketingam. Tie pasaka priekšā, kur mēs tos atradām.
Berlīne
Arī šoreiz viss sākās ar maizi. Apmēram pusgadu testējām receptes, dažādus cepējus un maizes variantus, līdz atgriezāmies pie tiem pašiem konditorejas draugiem, ar kuriem savulaik kopā atradām risinājumu mūsu burgeru maizei. Kopā izveidojām savu kebaba maizes recepti. To mums piegādā svaigi ceptu, KINGU virtuvē maizi apgrauzdējam un tikai tad sākam pildīt.
Berlīnes versijā gribējām pavisam citu kebaba sajūtu. Svaigi dārzeņi. Svaigais siers. Piparmētra. Dilles. Laima sula. Sumaks. Un vesela kaudze grilētu dārzeņu — cukini, kartupeļi, burkāni un paprika. Daudz svaiguma, daudz tekstūru un ļoti daudz visa.
Un tad sākās strīdi. Izrādījās, ka par Berlīnes kebabu cilvēkiem ir ļoti konkrēti viedokļi. Vieni teica — jābūt svaigajam sieram. Citi — nekādā gadījumā, tikai feta. Vieni dievināja milzīgo porciju. Citi teica — garša ir lieliska, bet mēs vienkārši nespējam to apēst. Un šoreiz mēs ieklausījāmies. Tikai atbilde atnāca nevis Rīgā, bet Parīzē.
Parīze
Kādā Parīzes braucienā atradām nelielu kebabnīcu, kura pati bija iedvesmojusies no Berlīnes kebabu kultūras, bet izveidojusi savu interpretāciju. Un tas mums ļoti patika. Nevis kopēt Berlīni, bet paņemt ideju un turpināt to savā virzienā.
Tā radās KINGU Parīzes kebabs. Mazāks. Citādāk sabalansēts. Ar citu — plānāku un kraukšķīgāku — maizi. Pievienojām marinētus sarkanos kāpostus, fetas sieru, vairāk svaigas piparmētras un pārkārtojām pārējās sastāvdaļas.
Tā nebija Berlīnes kebaba mazā porcija. Tas kļuva par atsevišķu ēdienu. Un šodien mūsu virtuvē ir pilnīgi normāli dzirdēt: “Kārli, divas Berlīnes un uzliec vienu Parīzi!”
Kebabs, kuru turpinām mainīt
No ķiploku mērces, kuru mūsu šefs gatavo kopš bērnības, līdz bazilika mērcei ar deviņām sastāvdaļām. No Libānas maizes, kuru vairāk nekā gadu paši vedām no noliktavām, līdz savai svaigi ceptas maizes receptei. No Rīgas klasiskā kebaba līdz Berlīnei un pēc tam Parīzei.
Tas diezgan precīzi raksturo KINGU attieksmi pret ēdienu. Mēs negribam apgalvot, ka esam izgudrojuši kebabu no jauna. Mēs vienkārši gribam, lai KINGU kebabu nevar sajaukt ar jebkuru citu. Un, kamēr mums būs idejas, ko tajā vēl izmainīt, šis stāsts turpināsies.
Tagad pietiek lasīt. Laiks ēst.
RĪGA × BERLĪNE × PARĪZE